麦种子的胚乳（磨面时去掉的果皮，种皮，胚等组织就是通常所说的麸皮），而胚乳就是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，其作用是在小麦种子萌发时提供营养。

虽然都是来自小麦胚乳，不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异，这并非虚言。口感在很大程度上是由小麦中蛋白质（特别是谷蛋白）的含量决定的。要想体验小麦蛋白的韧性，尝尝“面筋”就知道了，面筋是去除了面粉中绝大部分淀粉之后得到的小麦蛋白制成的。

一般来说，蛋白质含量高的小麦粉，比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；而蛋白质含量低的小麦粉，比较疏松，适合做饼干；蛋白质含量适中的小麦，则适合来做需要兼顾筋道和柔顺的面条、馒头和饺子皮。根据面粉中蛋白质的含量多寡，国内经常将小麦划分高筋，中筋和弱筋几大类。这也就是我们经常会在面包的外包装上，看到优质高筋小麦烘焙的字样的原因了。

除了上面的分类标准，目前，国际上常用硬粒小麦（如果你注意一下进口意大利通心粉的包装，就能看到这样的原料标识）和软粒小麦来划分。虽然基本上是“硬粒”对应于“强筋”，而“软粒”则对应于“弱筋”，但是跟我们上面说的“强筋弱筋”的划分标准还存在一些差异。在这种分类中，还考虑到了淀粉的影响，硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉的颗粒比较粗，也更容易吸水，制成面条的口感也就更为爽滑；而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒细腻，吸水性较弱，烤出来的饼干口感自然松脆适口了。

有些面条号称是用小麦籽粒中心精磨的特殊面粉——“麦心粉”做成的，就不是什么高明的广告语。因为小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧糊粉层中，而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。上面也说了，面条的筋道与否与蛋白质的含量有关，那“麦心粉”做成的面条能筋道吗？显然是落到“核心就是精华”的俗套里去了。

总的来说，面粉功能的细化还真不仅仅是一种营销手段。等你下次包饺子、烤面包、压面条或者烤饼干时一定要选对面粉。