用面粉机磨制出的新小麦粉中的某种蛋白质未被分解，从而是面粉机磨制出的新小麦粉粘性大，缺乏弹性和韧性，同时面粉中中含有类胡萝卜素，从而使面粉机磨制出的新小麦粉色泽暗淡，如果用这种新面粉来做面制品，口感和外观都不会很好。

但是在用面粉机磨制出的新小麦粉储藏一段时间后这种现象就会神奇的消失，这就是小麦粉的“后熟”作用！由于空气中的氧的作用，可以使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。

自然后熟的小麦粉需要的时间较长，一般以3-4周为宜。所以我们也可以小麦粉中添加食品添加剂，从而大大缩短小麦粉的熟化周期。并大大降低了因小麦粉长期贮存而带来的霉变风险。

所以用面粉机磨制出的新小麦粉一定要经过熟化才能被使用做面点。